 Leksykon Kulinarny
A Absynt (piołunówka)
Jest to wódka ziołowa (70 proc. alkoholu) o charakterystycznej zielonej lub zielonkawożółtej barwie, której używa się jako aperitifu. Wytrawna, o swoistym zapachu i gorzkim smaku wyrabiana jest z destylatów i nalewów na piołunie, anyżku, badianie, melisie, mięcie, korzeniu anżeliki i arcydzięgla, kolendrze, koprze włoskim i goździkach. Jej receptura została opracowana pod koniec XVIII w. w Szwajcarii. Na początku XX w. większość państw zawiesiło produkcję absyntu, po tym jak wykryto w piołunie substancję toksyczną - tanaceton, która uszkadza układ nerwowy. Tradycyjny absynt z dodatkiem piołunu obecnie produkowany jest w Hiszpanii.
Amaro
Korzenno-ziołowa włoska wódka, zawierająca do 45 proc. alkoholu. Przy jej produkcji wykorzystuje się różne zioła i korzenie. Amaro może być wytrawne, półwytrawne lub nawet słodkie. Tego typu nalewki były wyrabiane dawniej w celach zdrowotnych przez klasztornych mnichów i farmaceutów. Pija się je po posiłku jako digestif, a z lodem lub wodą jako aperitif. Mniej gorzkie rodzaje można podawać np. do kawy.Anyż, nasiona
Ciasta owocowe i różne ciasteczka można posypać przed pieczeniem. Cenna przyprawa do pierników. Stosowana do past serowych, zup owocowych, kompotów ze świeżych lub suszonych owoców (do gotującego się syropu dodać kilka nasion). Odmienny smak surowych owoców można także uzyskać posypując je niewielką ilością nasion. Anyż używany jest również do zielonej sałaty, gotowanej i pieczonej ryby, do kwaszenia ogórków.
Appenzeller
Ser szwajcarski produkowany z mleka krowiego o zwartej konsystencji, gładkiej skórze. Miąższ posiada regularne oczka wielkości grochu. Ser kuci owocowym zapachem.
Arcydzięgiel
Traktowana jako roślina dekoracyjna. Z dojrzałych młodych łodyg, ściętych przed kwitnieniem rośliny, pociętych ukośnie, smaży się zieloną konfiturę, używaną do dekoracji tortów, dodatek do keksów i innych wypieków. Na posiekanym korzeniu arcydzięgiela można zrobić nalewkę oraz wyciągi używane jako aromat do kremów, napojów, tortów. Liście i korzenie są doskonałym dodatkiem do sałatek, zup, gotowanych jarzyn i sosów. BLekki rum pochodzący z Kuby, zawierający około 37- 40 proc. alkoholu. W sprzedaży dostępny jest rum biały, złoty i brązowy oraz w wersjach aromatyzowanych: cytrynowej i korzennej. W przypadku wersji złocistej i ciemnej Bacardi dojrzewa w dębowych beczkach nawet przez kilka lat. Rumy białe z kolei bardzo szybko trafiają do sprzedaży. Pierwsze Bacardi zostało wyprodukowane w małej rodzinnej gorzelni w Santiago de Cuba. Dzisiejsze rumy powstają w Portoryko, Brazylii, Kanadzie, Wenezueli, na Martynice i na Wyspach Bahama.
Batida
Napój owocowy rodem z Brazylii. Przyrządza się go z dodatkiem rumu wytwarzanego ze sfermentowanego i zagęszczonego soku z trzciny cukrowej. Do najpopularniejszych rumów tego rodzaju zalicza się rum Cachaca, który przypomina trochę niedojrzały biały rum. W warunkach domowych oryginalną Cachaca można zastąpić białym rumem, co nada koktajlowi nieco delikatniejszy smak.
Bawarka
Napój z mocnej esencji herbacianej, mleka, czasami także z dodatkiem rumu lub brandy i żółtek roztartych z cukrem pudrem. Bawarkę podaje się na ciepło.
Bourbon
Popularny i bardzo ceniony typ amerykańskiej whiskey. Początkowo wytwarzano ją jedynie w hrabstwie Bourbon (Kentucky, Stany Zjednoczone). Dziś produkowana jest także w innych stanach. Charakteryzuje się 51-procentową zawartością kukurydzy w destylacie oraz tym, że dojrzewa w specjalnych beczkach z dębu amerykańskiego. Powstaje głównie z destylatów kukurydzianych w dwóch typach straight bourbon whiskey - bourbon niemieszany i blended bourbon whiskey - bourbon mieszany.
Bulgur
Rodzaj kaszy z ziaren pszenicy, popularnej w krajach Bliskiego Wschodu. Dodaje się ją do zapiekanek, sałatek, nadziewa nią drób. Przed ugotowaniem bulgur moczy się w wodzie. Nie jest to konieczne przy przyrządzaniu pilawu.
Na góręCProdukowany z pełnotłustego mleka krowiego o różnych smakach od łagodnego do ostrzejszego. Najczęściej spotykany jest o smaku kremowym i delikatnym orzechowym zapachu. Dodawany zazwyczaj do zup, sosów oraz zapiekanek.
Papryka chili - owoc hodowany ze względu na swoje walory smakowe, używany do przypraw. Dojrzały ma intensywnie czerwony kolor i bardzo ostry smak. Za jego ostry smak odpowiada związek chemiczny o nazwie kapsaicyna. Jest bodźcem powodującym wytwarzanie endorfiny.
Cynamon to popularna przyprawa kuchenna, którą otrzymuje się przede wszystkim z wysuszonej kory cynamonowca cejlońskiego (najbardziej ceniony) oraz wielu innych gatunków tego rodzaju (które rzadko są importowane do Europy, a mają znaczenie tylko dla kuchni regionalnej), a nawet innego rodzaju ("cynamon z Batawii" Cassia vera oraz "cynamon biały" Persea). Występuje w dwóch postaciach, utarty na proszek lub w niewielkich, zwiniętych w rulonik kawałkach, ma kolor rdzawy i dzięki zawartemu w niej olejkowi cynamonowemu charakterystyczny słodkawo-korzenny, lekko piekący smak i silny aromat. Cynamon używany jest do przyprawiania potraw słodkich z ryżu, pieczonych jabłek, wina grzanego i ponczu. Niewielkie ilości cynamonu służą do aromatyzowania gulaszu, baraniny, gotowanych ryb i szynki.
Czarnuszka jest jednoroczną rośliną z rodziny jaskrowatych, pochodzącą z Europy Południowej i Azji Zachodniej. Owocem jest mieszek, zawierający czarne, pachnące nasiona. Roślina ta obecnie jest rozpowszechniona w całej Europie. Ojczyzną jej jest prawdopodobnie Azja Wschodnia. Przyprawę stanowią nasiona mające charakterystyczny smak - słodkawy, ale ostry i lekko palący, oraz swoisty zapach.
W skład piekących w smaku mieszanek curry wchodzi papryka chili, nasiona gorczycy i kozieradki, zmielona kurkuma i i świeże liście murrai Koeniga. Warto wiedzieć, że w Indiach używa się setek rodzajów mieszanek curry. Nazwą curry określa się także potrawy typu ragout z wieprzowiny, baraniny, drobiu i ryb przyrządzane z dodatkiem mieszanki curry. Curry stosuje się najczęściej do potraw mięsnych, zwłaszcza z drobiu, wieprzowiny i baraniny oraz warzyw, ryżu i sosów.
Na górę DBardzo słodkie suszone owoce z dużą zawartością glukozy, karotenem, niewielką ilością witamin. Zawierają naturalne salicylany, działające podobnie jak aspiryna, działają wykrztuśnie, obniżają poziom cholesterolu, łagodnie przeczyszczają, łagodzą objawy menopauzy. Dodawane zwykle do mas, są doskonałą dekoracją do deserów i lodów.
To danie z soczewicy, grochu lub fasolki Mung, przyrządzane w Indiach. Ziarna roślin strączkowych są długo gotowane, a następnie rozgniatane na gęstą papkę i doprawiane pikantnymi przyprawami. Ten proceder wykonywany jest w celu łatwiejszego trawienia.
Oddzielenie wina od osadu zgromadzonego przez lata w dojrzewającym winie. Wino w zakorkowanej butelce układa się na specjalnym stojaku w pozycji ukośnej, korkiem do góry. Po pewnym czasie butelka jest otwierana, a wino w bardzo delikatny sposób przelewane do karafki. Osad zostaje na dnie butelki.
(DENOMINACION DE ORIGEN) Jest to hiszpański odpowiednik francuskich apelacji, obejmujący najlepsze wina hiszpańskie. Ich wytwarzanie regulowane jest prawnie i opiera się na ujednoliconych zasadach uprawy i produkcji określonych winorośli.
To bardzo popularny w Hiszpanii, Portugalii oraz w krajach Ameryki Południowej mleczno-karmelowy słodki krem. Ten zwrot oznacza "słodkie mleko". Jego podstawowymi składnikami są ugotowane mleko i cukier, można użyć także mleka skondensowanego, a następnie gotować kilka godzin. Dulce de leche używane jest jako dodatek do cukierków i ciast jako wspaniała masa lub podawane na tostach. Francuzi produkują konfiturę, która nazywa sie confiture de lait i podawana jest z białym serem.
Na góręEDoskonały dodatek do sałatek, zup, gotowanych ryb, wszelkich dań z jaj w tym jajecznicy. Do soków warzywnych (dodać przed podgrzaniem, wystudzić przed podaniem), marynat do mięs. Używany do nacierania przed pieczeniem ryb i owoców morza, wszelkich mięs, drobiu (kurcząt, gęsi i kaczek). Można go także dodać przed końcem gotowania do zup, wywarów i bulionów.
Jest to kawa parzona w ekspresie ciśnieniowym i podawana w małych filiżankach. Napar jest niezwykle esencjonalny i skondensowany, dlatego też bardzo często wykorzystuje się go jako bazę do przyrządzenia innych rodzajów kawy. Na górę FNa górę GSer szwajcarski o miąższu zwartym, ale kruchym o barwie jasnożółtej. Posiada rzadkie oczka wielkości grochu oraz czerwoną chropowatą skórkę. W smaku jest słodkawy i orzechowy. Znakomity ser jako składnik do wielu potraw.
Gałka muszkatołowa to nasiona muszkatołowca korzennego. Kształt gałki jest lekko podłużny o wymiarach 20-30 mm długości i 15-18 mm szerokości. Do Europy gałka muszkatołowa dotarła razem z krzyżowcami. Ceniona ze względów smakowych oraz zdrowotnych. W kuchni gałka muszkatołowa stosowana jest do przyprawiania mięs, bigosów, dań ze skorupiaków a także do pierników i deserów. W medycynie znalazła zastosowanie w zwalczniu reumatyzmu, wzdęć i zaburzeń oskrzelowych. Gałka według użytkowników działa bardzo podobnie do Marihuany. W dużych dawkach ma działanie halucynogenne, co zawdzięcza niewielkiej zawartości mirystycyny.
Goździki - nierozkwitłe, wysuszone pączki kwiatowe drzewa goździkowego, służące jako przyprawa. Goździki mają barwę ciemnobrunatną, powstała w czasie suszenia i odymiania. Smak mają piekący dzięki olejkowi znajdującym się w pączkach w ilości 15 do 20 %. Zapach daje goździkom eugenol. Do handlu goździki dostarczane są w workach lub w beczkach. Najlepsze są goźdzki azjatyckie (amboina maluckie). Najczęściej spotykane są goździki z Zanzibaru. Dobre goździki powinny być tłuste i ciężkie. Rzucone do wody powinny tonąć lub przynajmniej ustawiać się pionowo. Goździki należy przechowywać w naczyniach szklanych, szczelnie zamkniętych, chronić je przed słońcem i wysychaniem. Goździki są używane jako przyprawa do kompotów, konfitur, marynat i wyrobów cukierniczych.
Garam masala jest przyprawą wywodzącą się z Indii. Jest to drobno mielona mieszanka, w której skład wchodzą: goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, kumin, kolendra, koper włoski, czarny pieprz i kozieradka.
Gorczyca jest przede wszystkim głównym składnikiem musztardy. Nasiona stosowane są do przyprawiania marynat, wędlin, maseł ziołowych, majonezów, surówek. Świetnie nadają się również do kwaszonych i konserwowanych ogórków i innych warzyw z octem. W kuchnii indyjskiej używa dodaje się zmieloną gorczycę do chutneyów i innych sosów. Zwykle przed dodaniem do potraw nasiona praży się w gorącym oleju, aby uzyskały ostry aromat. Na górę HNa góręINa górę JNa górę KMielona używana do barwienia ryżu, makaronu oraz warzyw konserwowanych w occie. Działa rozkurczowo i bakteriobójczo, wzmacnia system nerwowy dlatego powinno się ją stosować do sosów, potraw z drobiu, zup kremowych, omletów. Szczypta kurkumy nada mu atrakcyjny żółty kolor gdy dodamy ją do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego. Nadaje smak daniom z fasoli i soi.
Kozieradka - przyprawa korzenna wytwarzana z nasion kozieradki pospolitej. Nasionka są jasnobrązowe, spłaszczone, o długości 2-3 mm. Mają swoisty, przenikliwy zapach, gorzkawy smak oraz zawierają dużo białka. Kozieradkę stosuje się przede wszystkim do sałatek, sosów ,zup oraz wszelkich dań kuchni wschodniej.
Kolendra stanowi pospolitą przyprawę kuchenną, jest podstawowym składnikiem indyjskiej mieszanki przyprawowej curry. W kuchni nasiona używane są jako dodatek do ciast (szarlotki), pierników i kruchych ciasteczek, a także do przyprawiania sosu pomidorowego, sałatek oraz ryżu. Stosuje się je w masarstwie, likiernictwie i browarnictwie. Świeże listki kolendry są popularną przyprawą w wielu kuchniach azjatyckich oraz w kuchni portugalskiej.
Kapary cierniste są to pączki kolczastego, niewielkiego krzewu kaparowego, dorastającego do 1 m wysokości, którego ojczyzną są wybrzeża Morza Śródziemnego (Francja, Hiszpania, Włochy, Algieria, Cypr, Grecja). Kapary są używane jako marynaty w occie. Przechowywane w oliwie pączki kwiatowe stanowią pikantną przyprawę stosowaną do pizzy, sosów, potrawek, przeróżnych sałatek jarzynowych, dodatek do potraw z łososia, do gotowanych na twardo jaj. Są ozdobą małych kanapek i wszelkich półmisków wchodzących w skład zimnego bufetu.
Przyprawą są zamknięte w małych torebkach nasiona kardamonu. Można je stosować w całości, rozdrobnione lub zmielone. Kardamon ma intensywny, korzenny smak z wyraźną nutą kamfory i eukaliptusa. Poprawia smak potraw słodkich i pikantnych. Kardamon dodajemy do herbaty, kawy, ciast, owocowych sałatek, ale także do potraw z mięsa, ryb i drobiu. Najbardziej użyteczny jest kardamon zielony, biały Hindusi dodają do deserów. Inne właściwości posiada kardamon czarny, którym się przyprawy wymagające długiego gotowania.
Na górę LProdukowany w Normandii ser mocno aromatyczny, pikantny o gładkim i elastycznym miąższu. Wytwarzany w postaci małych, płaskich cylindrów o średnicy 13 cm i wysokości 5 cm.
LubczykLubczyk jest to roślina wieloletnia pochodząca z Azji południowo-zachodniej. Jest to dochodząca do 2 metrów bylina o mocnym korzeniu. Najlepszy smak mają świeże, w miarę młode części rośliny. W kuchni stosuje się do zup (ziemniaczana, pomidorowa), ciemnych sosów, flaków, masła ziołowego, do mięs (baranina, drób), sałatek, potraw tłustych, Lubczyk wchodzi w skład mieszanek przyprawowych do potraw mięsnych, pieczeni i rolad. Powszechnie stosowany jest w produkcji kostek bulionowych typu „Maggi”.
Liść laurowyPrzyprawę stanowią liście o przyjemnym, aromatycznym zapachu i korzenno – gorzkim smaku. Dobrze wysuszone liście powinny być całe (nie połamane), elastyczne, jasnozielone, bez plam i ogonków. Liście o zabarwieniu brązowym są stare i mają mniejszą wartość. Powinny być stosowane z umiarem, ponieważ ich gorzkawy smak może zaburzyć ostateczną postać potraw lub przetworów marynowanych. W daniach wymagających gotowania nie przetrzymujemy liści laurowych dłużej niż 15 – 20 min. Do słoików z marynatami dodajemy nie więcej nią 1-2 listki. Obecnie liściem laurowym przyprawia się potrawy duszone, zawiesiste zupy, ogórki, grzyby, warzywa. Używa się ich również do peklowania mięs, marynowania ryb, aromatyzowania octu, rosołów, budyniu oraz przyrządzania potraw z dziczyzny. Doskonale nadają się do zup jarzynowych, kartoflanki, sosów i pieczeni.
LasagneDość duże płaty makaronowe, ale również nazwa potrawy. Najsłynniejsze danie na bazie tego makaronu to lasagne po bolońsku - płaty makaronu przekładane są mielonym mięsem duszonym w sosie pomidorowym i zapiekane z serem.
Lassi Jest to napój pochodzący z Indii, a dokładnie z północy Indii. Przyrządzony jest na bazie jogurtu naturalnego (curd) i przypraw takich jak: mięta, sól, pieprz. Do tego napoju mogą być dodane owoce np: mango. Głównym zadaniem napoju jest ugaszenie pragnienia po palących i mocno doprawionych potrawach indyjckich.
Na górę MWytwarzany we Włoszech ze śmietany otrzymywanej z mleka krowiego, niesolony, o konsystencji miękkiego masła. O kolorze od białego do kremowego, smaku słodkim, śmietankowym, lekko maślanym. Ser ten to bezkształtna masa o zawartości tłuszczu 47%. Jest wspaniałym dodatkiem do ciast, deserów i potraw z warzyw. Jest niezbędnym składnikiem do oryginalnego włoskiego deseru Tiramisu. Wadą sera jest to, że kwaśnieje po kilku dniach, dlatego powinien być spożywany świeży w krótkim czasie od wyprodukowania.
W uprawie jest rośliną roczną lub dwuletnią, osiągającą wysokość 40 cm. Roślina pochodzi z południowo-wschodniej części rejonu basenu Morza Śródziemnego i południowej Azji. Przyprawę tę przywieźli z Indii w rejon Morza Śródziemnego Arabowie. Głównymi producentami majeranku są: Egipt, Francja, Hiszpania, Węgry, Polska, Austria, Niemcy. Zioło najbardziej cenione jako dodatek do tłustych pieczeni, kiełbas, dań z ziemniaków i warzyw. Przyprawia się nim wszelkie farsze, baraninę, pieczone mięsa i flaki. Nadaje właściwy aromat pieczonej gęsi, żurom, grochówce i innym daniom z roślin strączkowych.
Mięta jest rośliną wieloletnią, o pełzających podziemnych kłączach, z mięta rozłogami nadziemnymi i podziemnymi, o właściwym sobie zapachu aromatycznym. Liście o kształcie i owłosieniu zmiennym u poszczególnych osobników; jajowate, eliptyczne lub podługowate, karbowane, piłkowane lub ząbkowane; z blaszkami u podstawy sercowatymi, zaokrąglonymi lub klinowato przechodzącymi w krótsze albo dłuższe ogonki. Liście mięty wystarczy zalać wrzątkiem i krótko zaparzyć (możemy pić na gorąco lub jako napój chłodzący). Posiekane listki urozmaicają smak wielu sosów i farszów. Mięta zawiera dużo mentolu oraz garbników i kwasów organicznych. Dzięki temu ułatwia trawienie (zabija bakterie w przewodzie pokarmowym i drogach żółciowych). Mięta działa rozkurczowo, przeciwbólowo, a także uspokajająco. Pasuje do zup, szczególnie z groszku, pieczonych ryb, kurczaka, mięs, z wyjątkiem wieprzowiny, zapiekanek, surówki z kapusty, szpinaku i ziemniaków.
Mieszanka przypraw używanych w kuchni indyjskiej. W skład masali wchodzą zioła najczęsciej używane do przyprawiana tradycyjnych potraw tj. chili, kumin, imbir, ziarna kolendry. Każda hinduska rodzina posiada swoją własną mieszankę przyrządzoną wedle upodobań smakowych. Najostrzejsza forma przypraw zmieszanych razem nazywa się garam masala.
Ser pochodzący z północnych Włoch z Lombardii. Różni się od innych serów tym, że nie jest produkowany z mleka, lecz ze śmietany. Ma on bardzo aksamitną, kremową konsystencję i słodkawy smak, przez to wykorzystywany jest również w różnego typu deserach np. tiramisu.
Na górę NNa górę OStosowane do soków warzywnych (dodać przed podgrzaniem, sok oziębić przed podaniem), wędlin, sałatek, sosów, ryb, pieczonego mięsa, cielęciny, wieprzowiny, jagnięciny, mięs duszonych i pieczonych, zup oraz pieczonych ziemniaków. Używane do nacierania mięs i drobiu przed duszeniem i pieczeniem, wszelkiego rodzaju sałatek mięsnych, drobiowych, warzywnych, rybnych i z owoców morza. Potrawy mięsne przyprawia się oregano dopiero pod sam koniec gotowania. Najczęściej stosowane do pizzy, zapiekanek, spaghetti.
Charakterystyczny makaron produkowany w Apulii. Jego kształt przypomina małe ucho (wł. orrecchio - ucho).
Na górę PPochodzący z Włoch twardy ser, wytwarzany z odtłuszczonego krowiego mleka. Charakteryzuje się jasnym miąższem i minimalną ilością oczek oraz ziarnistą konsystencją. Młody ser jest łagodny i miękki. Przechowywany w lodówce twardnieje i nadaje się do tarcia. Stary czy młody doskonale się topi. Tarty można dodawać do zup, spaghetti, risotto, zapiekanek, sosów, warzyw.
Zastosowanie kulinarne pieprzu jest nieograniczone. Dodajemy go właściwie do każdej potrawy. Świetnie komponuje się z różnymi rodzajami mięs: wieprzowiną, wołowiną, baraniną czy jagnięciną. Idealnie pasuje także do ryb. Każda zupa z odrobiną pieprzu nabierze wspaniałego aromatu i smaku. Chętnie przyprawiamy nim również potrawy z jaj, ciepłe i zimne sosy. Śladową ilość pieprzu zielonego możemy dodawać do deserów.
Przyprawę stanowią wysuszone owoce papryki rocznej, pochodzącej z Ameryki Środkowej i Południowej. Była tam uprawiana od tysięcy lat. Hiszpanie rozpowszechnili jej uprawę na całym świecie. Okazy papryki rocznej osiągają od 30 cm do 1 m wysokości. Różnica pomiędzy papryką słodką (łagodną) i ostrą polega na tym, iż papryka słodka przy mieleniu pozbawiona jest ścian dzielących, nasion i częściowo skórki. W częściach tych zawarta jest kapsaicyna, substancja która nadaje ostry smak.
Małe orzeszki znajdujące się w dojrzałych szyszkach sosnowych. Na surowo są miękkie i mają lekko żywiczny posmak. Po obróbce termicznej robią się słodkawe. Bardzo często używane w potrawach włoskich. Stanowią główny składnik włoskiego pesto.
Różnego rodzaju małe ciasteczka wykonane zazwyczaj z kruchego ciasta. Mogą być czekoladowe, obsypane migdałami, w kształcie babeczek z różnymi nadzieniami. Podawane są zazwyczaj z kawą lub herbatą. Na górę RProdukowany we Włoszech nie dojrzewający ser zwarowy. Wytwarzany z serwatki z mleka koziego, krowiego lub owczego pozostającej po serach podpuszczkowych. Przypomina twaróg, jest miękki, a zawartość w nim tłuszczu wynosi 20-30%. Można go spożywać na świeżo lub dodawać do farszów, klusek, ciast.
Roślina wieloletnia, krzewinka wyrastająca do nawet do 3 m wysokości. Rośnie jako krzew w krajach śródziemnomorskich, w Polsce dość rzadko uprawiany, lecz często hodowany w doniczkach i ogródkach. Służy jako dodatek do smażonych ryb, grzybów, niektórych zup i sosów, sałatek, potraw z dużą ilością czosnku, dań rybnych i owoców morza, a także przyprawia się nimi makarony, gotowane ziemniaki. Dodaje się go do tłustych mięs, kiełbas, kotletów, farszów, pasztetów, gdyż ułatwia trawienie tłuszczów. Tradycyjnie okłada się nimi upieczoną baraninę i jagnięcinę, mięso królika, dziczyznę. Typowa przyprawa dla potraw kuchni francuskiej.
Makaron w kształcie trójkątnych lub kwadratowych pierożków wypełnionych różnymi rodzajami nadzienia np. serowym, szpinakowym, mięsnym. Włoska nazwa znaczy „owijać”, „zawijać”.
Jest to dość młody gatunek kawy, odkryty w XIX w. Robusta jest bardziej odporna na niedogodności klimatyczne oraz chorby atakujące rośliny. Niemniej jednak procent jest uprawy jest znacznie mniejszy niż Arabiki oraz uznawany za gorszy i mniej szlachetny w smaku.
Są to placki chlebowe inaczej zwane chapati. Ta druga nazwa pochodzi od ludnośći angielskiej zamieszkującej Indie gdy te były kolonią angielską. Placki pieczone są z mąki razowej na wklęsłej blasze. Na północy Indii podaje się je do każdej potrawy. Na górę SWytwarzany z mleka krowiego, twardy ser o barwie od białokremowej do bursztynowej. Miąższ poprzecinany jest siateczką niebieskich żyłek pleśni. Ser ma twardą pomarszczoną skórę i charakteryzuje się ostrym smakiem i zapachem gruszek. Ser trzeba wyjąć z lodówki 2 godziny przed podaniem. Można serwować z niego zakąski, kanapki, deser.
Przyprawę stanowią wysuszone znamiona słupków kwiatowych szafranu siewnego (krokusa uprawnego). Jest to bylina o wysokości 8-30 cm. Przypuszczalnie pochodzi ze wschodnich obszarów basenu Morza Śródziemnego. Uprawiany w krajach śródziemnomorskich, w Azji Mniejszej i w Chinach. Produkcja surowca jest bardzo pracochłonna, a w związku z tym i kosztowna. Szafran nadaje potrawom intensywny żółty kolor. Stosuje się do zup, sosów, potraw z ryb i drobiu, potraw z ryżu.
Szałwia lekarska (Salvia Officinalis) jest wieloletnim, wiecznie zielonym krzewem, pochodzącym z rejonu Morza Śródziemnego, osiągającym wysokośc do 50 cm. W okresie od maja do czerwca pokrywa się niebieskimi kwiatami. Jej miękkie w dotyku liście są zielono-srebrnej/szarej barwy. Tę lekko gorzką w smaku przyprawę najczęściej stosuje się ją jako dodatek do sałatek, mięsnych i drobiowych farszów, ciast i deserów. W Niemczech przyprawia się nią węgorza. Największymi jej miłośnikami są chyba Włosi. Doskonale komponuje się z daniami, których składnikami są pomidory, kapusta i groch.
Na górę TWspaniała przyprawa do pieczonych ryb, baraniny i wieprzowiny. Świeże i suszone zielone części dodawane są do wywarów mięsnych, ostrych sosów, ciężkich zup (grochowa, fasolowa), pieczonej kaczki, dziczyzny, królika, cielęciny, wołowiny. Do nacierania mięs przed pieczeniem, farszów do mięs, wszelkiego rodzaju dań z drobiu oraz zup, bulionów i wywarów, wędlin, bigosów, mielonego mięsa, pasztetów. Przyprawia się nim soki warzywne, sery twarogowe, pasty na ich bazie, jaja, zaprawy sałatkowe, owoce morza, masło, którym potem, polewamy warzywa, potrawy z roślin strączkowych oraz pizzę.
Na górę WNa górę ZJest silną przyprawą stosowana do potraw mięsnych, gotowanych ryb i skorupiaków (szczególnie krewetek), ryb smażonych, sałatek rybnych. Kilka ziarenek dodanych do tłustych sosów oraz innych potraw nadaje im aromat. Dodaje się je również do wywarów z wędlin, mięs, drobiu, ryb i owoców morza oraz kompotów ze świeżych lub suszonych owoców, potraw jarzynowych (np. szpinaku), zup, galaretek i ogórków kwaszonych. W postaci sproszkowanej jest wspaniałym dodatkiem do puddingu śliwkowego, wypieków, kiełbas. Używa się je także do różnych marynat, budyniów, niektórych ciast, likierów, grzanego wina.
Zioła prowansalskie (fr. Herbes de Provence) to mieszanka ziół z Prowansji, regionu położonego na południu Francji. Mieszanka jest używana w celach kulinarnych i składają się na nią następujące zioła: rozmaryn, bazylia, tymianek, szałwia, mięta pieprzowa, cząber ogrodowy, lebiodka i majeranek. Zioła prowansalskie stosowane są do: zup, sosów ziołowych, sałatek, twarogów, jaj oraz przy sporządzaniu pieczeni, mięs mielonych, potraw z grilla, farszów oraz potraw z ryb i drobiu. Używane są także w diecie bezsolnej.
Na górę
|